牛肉在餐桌上常常扮演“主角”，時常以“大菜”“硬菜”的身份登場，但它也可以是一道親切的親民小肴，男女老少皆宜。在四川地區，就有一道極富年味的“皺椒風干牛肉”深受老百姓喜愛。本期，我們就請廣州米其林指南一星餐廳“宋”的主廚曾師傅教我們做一道頗具地域特性、又具年味的小吃——簡易版皺椒風干牛肉。

牛肉的營養領先豬肉

從科學角度說，牛肉的營養一直領先于豬肉，古有“牛肉補氣，功同黃芪”之說。《本草綱目》指出，牛肉能“安中益氣、養脾胃，補虛壯健、強筋骨，消水腫、除濕氣”。

牛肉所含有的蛋白質、血質鐵、維生素、鋅、磷及多種氨基酸都特別豐富，各種氨基酸的比例與人體蛋白質中各種氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。最美妙的，還在于它的蛋白質含量高，但脂肪含量低，是低脂亞油酸的來源，也是潛在的抗氧化劑。

風干牛肉上桌來，牛味方濃

廣東、四川等地都有用風干的方式來處理肉類的習慣。比如廣東的臘味，比如川藏一帶的風干牛肉。過去條件有限，并無冰箱可保存食物，人們就通過油封、風干等方式來保存食物，好在冬天有一口美味可享。

曾師傅是四川人，她說各種肉類都可以用來做風干肉，比如雞、鴨、豬和牛羊等皆可。漢族吃風干豬肉、風干雞肉和風干鴨肉的多，少數民族則更多的是吃風干牛羊肉。冬天氣候干燥，容易腌制風干食物，不會變味和腐爛。她說，按照最原始的做法，起碼要風干一個月。牛肉清洗干凈后滴干水分，先腌制后風干，至少吊上一個月。

她說，當地人多用風干牛肉來做下酒菜。少數民族吃風干牛肉，更多是洗凈后就煮熟了配酒吃，有些漢人用它來炒回鍋蒜苗。冬天里的紅頭蒜苗特別好，牛肉在頭一天沒吃完，第二天回鍋后加入干辣椒爆熗，香得很啊！

“30年前，每家每戶都有風干咸肉，然后再加核桃殼、花生殼、樟樹，用煙熏，就叫臘味。”曾師傅說，過年的飯桌上要有香腸、臘肉和風干肉，那餐飯才夠有年味。

不過度風干，下飯最合適

在他們餐廳里，風干牛肉是招牌菜之一，店內專門購置了牛肉風干機，他們通常只吊3天牛肉，不過度風干，讓其帶有一點濕度，下飯最合適。曾師傅認為，用牦牛肉來制作是最好的，但牦牛肉不易得，黃牛肉也是不錯的。選擇牛臀部位置，因此此處的肉纖維組織比較顯著。

然后，用干辣椒、鹽、孜然粉、十三香、二鍋、大料、香葉、丁香來腌制牛肉，大約腌48小時，放冰箱中冷藏。再吊起于通風通氣的地方，風干3-5天，最后，改件、加清水煮起碼2個鐘頭，就可以用來烹制菜肴。

她說，腌制時丁香只能加一點，一定不能多，否則會影響原來牛肉的味道，丁香一多，反而風味會麻。

食材：

風干牛肉250克、干辣椒100克、干辣椒粉25克、姜片蒜片5克左右、紅花椒5克，十三香3-5克，孜然粉3-5克、皺皮辣椒少許、炸雞粉和天婦羅粉少許、紅油、花椒油、香菜和芹菜適量。

步驟：

1、將炸雞粉和天婦羅粉以1:1比例調和成為脆漿粉，如果沒有這兩種粉，單純用生粉也可以。

2、將風干牛肉清洗干凈后擦干，將脆炸粉鋪灑在牛肉表面，以鎖住水分。

3、將牛肉放入鍋中炸10秒鐘，高油溫封鎖住牛肉。

3、開大火，有節奏地煸炒干辣椒，一邊炒一邊加入紅油和花椒油，邊炒需要邊掂鍋，以避免干辣椒糊了，最后加入香菜芹菜。