海上生明月，天涯共此時。
中秋佳節，不管平日工作如何忙碌，與家人相隔多遠，以一桌家宴寄托團圓之情，是中華民族特有的“儀式感”。
吃月餅、玩燈籠、賞明月、品柚子、嗦田螺……廣東人的中秋月圓夜，自然離不開各式特色的民俗和食俗。無論是大家庭的傳統圍桌家宴，還是小家庭的創新特色家宴，吃的是時令美味，承載的是人們對家人團圓的美好祝愿。
中秋家宴·傳承篇，為大家講述廣府人家佳節家宴上的團圓故事。
共賞一輪天涯共此時的明月，共品一桌承載團圓快樂的佳宴，這是東方濃情與相思的至美表達。過去，人們中秋家宴都是由一家老小親自烹飪，簡樸而溫馨。如今，隨著生活節奏的加速，人們更多地選擇到餐廳中品味佳宴，不變的是一家人圍桌而坐的熱鬧與喜悅。
無論歲月變幻，很多家庭對中秋傳統元素的喜愛，是刻在骨子里的。而今年廣州不少餐廳酒家的中秋家宴，也繼承了傳統中秋食俗風味。那些記憶中的味道、阿媽的手工時令佳肴，在粵菜師傅們的共同努力之下，滋味精髓得以堅守。
傳統食材穩坐“主位”
“中秋節是孩子們得到家長允許、開懷大食的日子。這一晚通常都有兩餐飯吃，一餐飯是吃正餐，也就是中秋家宴，必然少不了雞、燜鵝、火腩、魚蝦等；吃完這頓，在晚上9點到10點左右，還有一餐食，主要是石螺、柚子、楊桃等并不昂貴卻充滿了廣府情味的節令食品。每年中秋宴上，家人總是要準備一小碟“僅供嘗味”的時令食物嘗鮮，更多分量則留到當晚賞月時吃。吃第二餐食物的鐘點，孩子們很困了，卻始終抵擋不住美食的誘惑。過去我們家里，小小孩們吃得好晚，后來，在爺爺奶奶的懷抱，嘴邊掛著田螺汁，卻已經進入甜甜的夢想了”。美食家勞毅波描述了一幅中秋廣府人家食飯的美好場景。
荔灣亭炒田螺
勞毅波說，中秋是一個豐收的時節，廣府地區的水果、水生植物等都相繼成熟，進入最佳賞味期。在廣府中秋佳宴上，這些獨具特色的廣府食材就被當地人充分運用進來，久而久之，成為了數代人堅守至今的中秋廣府味。
荔灣亭燜菱角芋頭花生
如勞毅波家這般廣府中秋獨有的滋味，在今年廣州餐飲市場的中秋宴上，得以復原。廣府人的中秋佳宴最喜用時令食材來入肴，在各類“硬菜”里，最少不了中秋時令食材的“撐場”：比如芋頭、菱角、鳳眼果等。
荔灣亭千絲蜂巢炸芋角
“菱角火腩燜花膠”是今年廣州酒家中秋宴里的“硬菜”，這是從傳統的家宴主菜里“升級”而來的。產自泮溪的菱角，為當時的家宴添加了廣府時令的滋味。廣州酒家廚政中心技術主管陳郁才告訴記者，在他們與老顧客的長期交流中，發現傳統家宴主菜深得老廣喜愛，于他們而言是最為有記憶的味道。如今，隨著生活水平的大幅提升，老菜肴也有更多新變化。“我們特別在菱角火腩中添加名貴的花膠，豐富主菜肴的口感口味，為傳統添加新意。”據陳郁才介紹，鮮菱角要飛水后去衣，再加炸蒜子、炸好的火腩、濃湯調味放入菱角略煮，后放入蒸柜，將菱角扣至入味淋身后備用；起鑊落油炸蒜子到金黃色、炸火腩至脆。爆香姜蔥落料酒落湯調味煨過花膠，去腥入味備用；最后，起鑊落豬油放入姜片炸蒜子放入菱角、濺酒、落湯、調味，放入火腩、花膠，略煮片刻，收濃湯汁、埋茨調色，放入蔥段椒件，即可上碟。
記者先后采訪了多家酒店中餐廳和粵菜餐廳，見到今年紫蘇炒田螺或石螺成為中秋宴的“標配”菜肴。東方賓館凌師傅告訴記者，今年他們的中秋宴席中已配置了“紫蘇炒田螺”一味。“田螺一年只有一季最肥美，每年中秋就是它的好季節。中秋吃田螺有明目的寓意，也早已成為廣州人的食俗。”據凌師傅介紹，廚房團隊專門提前2天買回來田螺養著，待其吐盡泥沙，再剪去田螺尾部，清洗干凈后用姜、紫蘇、蒜、青紅辣椒、紫金醬、蠔油來生炒。炒田螺要入味，汁水十分重要，通常在炒后要放上2-3個小時，讓田螺充分浸潤吸收風味，因此，廚師時常會準備多一些的汁水。
手工菜肴“舊菜新作”
在勞毅波看來，中秋是一個大人和孩子都深度參與的節日。大人們在廚房準備著中秋食物，孩子們用竹篾、砂紙等制作成燈籠，拎著四周奔跑，到鄰居的“賞月場”串門。夜空中明月當照，搖曳的燭光溫暖著全家老小。
那些由大人們準備的中秋食物，多數是費時間、費功夫的手工菜式。記者留意到，在今年的中秋宴上，手工菜肴被搬上了餐桌。“為了傳承與延續廣府中秋佳宴的風味，繼承傳統飲食，即使是處理繁復的食材，我們愿意去做。像鳳眼果便是特別耗人力的食材，去殼、處理衣、取核，步驟繁多。通常處理一斤的鳳眼果，至少都要大半個小時。”陳郁才說。還有比鳳眼果處理起來更為繁瑣的食材，那便是柚皮。中秋前后是柚子成熟季節。對柚皮進行再開發利用，這其中蘊藏著廣府人的生活智慧以及節儉、不浪費的風氣。
蝦子扒柚皮、柚皮燜海參、柚皮燜鮑魚......柚皮的菜肴還不少。然而，并非所有柚皮都能輕易做成菜。陳郁才稱，通常要用未完全成熟的沙田柚來制作，才夠嫩。柚皮大抵帶著澀味，要將它處理好需要經過多道工序，拿回來燒制后刮干凈異物，再浸水后煮滾，擠干水分后繼續再煮滾，如此循環反復三四次。處理得當的柚子皮，嫩而滑，可充分吸收佐配食材與汁醬的滋味。記者見到，有餐廳今年的中秋宴里特別準備了“蝦子蟹肉扒柚皮”，以新鮮蟹肉洗干凈后蒸熟，加入傳統手工菜肴里。
懷舊餐廳沉浸體驗
賞燈、猜燈謎、逛吃......在老廣吳輝記憶中，孩提時候最盼望的節日之一就是中秋節，一大班孩子在老宅子里“煲蠟燭”、點燈籠、追逐玩耍，家里的長輩饒有興致地為孩子準備猜燈謎。獎品通常是糖果點心之類的零嘴，都是他們最愛吃的，甚是開心。參加工作后，由于過于忙碌，有時甚至連中秋晚飯都來不及好好吃，這些年，中秋給予吳輝的氛圍感弱了很多。“父母年紀大了，我想趁著中秋節陪家人好好過節。今年中秋，我就在尋找氛圍感濃郁的餐廳。”吳輝說。記者采訪中獲悉，氛圍感是消費者吃中秋飯選擇地址的重要考量因素。
“荔灣亭的包房，每年中秋都會被搶訂，還有花艇位置也十分搶手，是最具有廣府風情的打卡點，因此許多市民搶著預訂。”花園酒店公關部經理Miki告訴記者。步入餐廳，如同進入老廣州荔枝灣夜市，以黑色主調的大廳里布置著花艇、荔枝樹等本土元素，這是廣州唯一一家仿照荔枝灣花艇設計的粵式餐廳。荔樹扶疏、藤蔓纏繞、榕樹瓜棚，花艇的船屋門框兩側都是一幅懷舊通花木雕，連碗碟都極有舊時茶樓的感覺，坐在花艇上嘆茶用餐，別有一番味道。
記者見到，為了迎接中秋，餐廳準備了各式燈籠以及燈謎，供食客賞玩，另外還備下旗袍、疍家服裝。中秋晚若有食客有興致，大可換裝后進入花艇享用中秋滋味。有意思的是，餐廳中有身著疍家裝的服務員喬裝成走街串巷的豆腐花檔掌柜，一邊擔著豆腐花，一邊叫賣著。一聲招攬，食客就能吃上一份甜美的中秋飯后甜品，還有廚師現場炒田螺，更有“講古佬”長期“駐扎”在此，中秋當晚，說不定會加播中秋主題的“古”。在銀行上班的蔡女士已經預訂了花艇的座位，她打算和先生孩子一起在這兒感受傳統廣州中秋明月夜的歡樂。
近年來，廣州不少餐飲通過打造生動的消費場景，為食客帶來沉浸式餐飲體驗。其融入的中秋氛圍和記憶，最能打動食客的情感，讓中秋的喜悅更甚。
文/廣州日報·新花城記者：曾繁瑩
圖/廣州日報·新花城記者：曾繁瑩、莊小龍
廣州日報·新花城編輯：李光曼、趙冬芹
